冰箱拿出的肉要提前一晚放冷藏室解冻，解冻后顺着纹理切成薄片，热锅快炒着吃最香。肉要逆着纹理切，厚度别超过3厘米，这样炒出来不柴不散，还能锁住水分。

因为肉在冷冻时纤维会收缩变硬，提前解冻能让细胞重新吸饱水，口感更嫩滑。实验数据显示，逆着纹理切能减少30%的纤维断裂，让肉更弹牙。厚度超过3厘米的话，中心部位容易炒老，边缘又不够熟，所以得控制好尺寸。热锅快炒时火候要猛，油温达到六成热再下肉，这样能快速逼汁，避免肉变硬。冰箱保存的肉最好别反复冻融，解冻后尽快吃完，否则肉质会变松散。