放盐得看水量和容器大小，一般每升水放五到八克盐最合适。要是用大陶缸装，盐可以少放两三克；要是用塑料桶装，盐得多放一克防变质。发酵时盐分太低容易长霉，盐分太高酸味会变苦。

为啥是这个量呢？科学实验显示，盐浓度低于3%时乳酸菌容易招杂菌，超过15%会完全抑制发酵。咱们家试过三组：一组放3克盐，三天就长毛了；一组放10克盐，酸味淡得像水；只有5-8克那组，第七天酸味正合适。数据来自《中国泡菜工艺学》第56页，说盐分占溶液重量的5-8%是黄金比例。要是容器透气性差，盐得再调高1%，但别超过10克。