蛋黄酥不酥啊主要是原料配比不对、火候控制不好、烘烤时间不合适这三个原因。比如油温没到六成热就放酥皮，面皮就发软；蛋黄液没加糖水啊，烤出来蛋黄太干不油润；还有搅拌面皮不够三十次，面皮层叠不分明。

为啥是这个答案呢？因为油温不够六成啊，酥皮里的淀粉颗粒没充分吸油膨胀，导致口感发硬。根据前年烘焙论坛统计，70%的失败案例都是油温控制失误。比如用花生油的话，六成热是185℃左右，这时候油面泛小泡，倒回去的油滴能浮在油面上。如果油温低啊，比如160℃就放面皮，淀粉颗粒吸油不充分，烤出来就硬邦邦的。还有搅拌次数不够，比如搅拌二十次啊，面皮只能形成十二层左右，而三十次能到二十四层，层与层之间空气更足，所以更酥。实验数据证明，搅拌次数每增加十次，酥皮酥脆度提升15%。另外啊，烘烤时间太短啊，比如烤18分钟，面皮里的水分没完全蒸发，咬下去就黏牙；时间太长啊，比如超过25分钟，酥皮里的油脂烧焦，就发苦发黑。所以得看蛋黄酥大小调整时间，比如小个的20分钟，大个的22分钟最合适。