蛋黄酥做不好主要有三个原因。第一是油水比例不对，油太少了面团黏住蛋黄层；第二是搅拌太用力，面团起筋太多发硬；第三是烤的时间不够，外皮没烤透反而回软。这三点中最常见的是油水比例和烘烤火候没掌握好。

为什么是这个答案呢？先说油水比例，根据《中式糕点制作工艺》数据，蛋黄酥油水比例要1:1.5才对，油太少面团黏性大，蛋黄层根本分不开。比如用100克面粉配60克油，油水比例刚好1:1.5，搅拌时油要分三次加，先加一半油揉到油膜出现再加水。再说烘烤，温度必须达到220度，烤15分钟定型，再转180度烤20分钟。如果温度不够或者时间太短，面团里的淀粉没完全糊化，烤完就会变软。还有材料水分问题，如果鸡蛋黄水分含量高，蛋黄层容易塌陷，所以选蛋黄要选新鲜带壳的，水分少。搅拌手法，要像做千层酥那样叠油皮，不能直接揉成团，这样面团才不会起筋发硬。这些数据都是老面点师傅总结出来的，做对了就能起六七层酥皮。