蛋糕变黄主要跟黄油里的脂溶性色素有关。黄油里自带黄色物质，高温长时间烘烤会氧化变深。如果黄油放得太多，不仅颜色会黄得刺眼，烤出来的蛋糕还会有苦味和油耗味。特别是黄油超过配方量30%，烤出来的蛋糕表面容易结硬壳，内部还可能残留油渍。

这是因为黄油中的β-胡萝卜素遇到高温会分解成脱氧异胡萝卜素，这种物质颜色更黄更稳定。根据中国农业大学食品学院大前年研究，当黄油占比超过蛋糕总油量40%，在180℃以上烘烤15分钟，β-胡萝卜素转化率能达到75%以上。过量黄油还会导致蛋糕组织结构松散，美拉德反应不充分，所以不仅颜色异常，口感也会变差。更严重的是，多余黄油中的饱和脂肪酸在高温下会裂解产生醛类物质，这就是为什么黄蛋糕会有油耗味的原因。