蛋糕软趴趴主要是材料配比和烘烤时间没掌握好。面粉和糖水混合后发酵不充分，水分蒸发少，烤出来的蛋糕像棉花一样塌。比如鸡蛋黄里的脂肪和蛋白里的蛋白质没揉匀，烤的时候容易收缩变软。还有烤箱温度不够或者烤太久，蛋糕表面硬中间湿，自然就软了。

因为蛋糕要软趴趴的得靠水分和空气的平衡。蛋糕里水分占30-40%，糖分20-30%能锁住水分。发酵时酵母把糖分变成二氧化碳，撑起蛋糕体积。比如做戚风蛋糕要发酵10-15分钟，温度超过50℃会杀死酵母。烘烤时温度180-200℃烤15-20分钟，温度太低水分排不出去。数据表明，水分超过45%的蛋糕放三天后塌得厉害，而发酵不足的蛋糕酸味重。比如某品牌蛋糕实验室测试，糖分25%的水分35%时口感最好，烤箱预热不充分会导致蛋糕内部湿度高，像没烤透的馒头一样软塌。所以既要材料比例对，还得时间掌握准，温度控制好。