揉面要10分钟到15分钟手感合适，发酵得1.5到2小时面团会鼓起来像气球，这时候能扯出手膜就说明发好了。揉面时间太短面筋没形成，发面时间不够酵母没发挥作用。

为什么揉面要这么久呢？因为厨师机高速转动能均匀破坏面筋结构，但时间不够面筋网没织密，手揉的话可能需要20分钟。发酵温度25-28度时酵母活性最强，每过30分钟体积膨胀20%，所以2小时足够让面团长到两倍大。出手膜的标准是手指戳洞不回缩，边缘能拉出半透明薄膜，这时候面筋强度刚好，烤出来的面包才不会塌陷。数据证明，揉面不足10分钟的面团拉伸性差30%，发酵不足1小时体积不足预期50%。