街上辣椒辣得让人直喝水，主要是辣椒里含有辣椒素这种辣东西。辣椒品种不同辣度不一样，比如朝天椒比青椒辣十倍八倍。炒菜时辣椒素不会少，吃的时候辣得直哈气，都是它闹的。

辣椒素在辣椒表皮和籽里最多，炒的时候高温会破坏部分，但大部分还是留着。美国农业部测过，朝天椒每克含0.4-1.6克辣椒素，墨西哥辣椒有0.3-1.2克。吃的时候辣椒素先钻进皮肤，刺激神经末梢，再跑进舌头，激活痛觉受体TRPV1，这时候喉咙就冒火。煮得越久辣椒素损失越少，所以红烧辣椒比清炒辣。有研究说吃辣后喝牛奶能中和，因为酪蛋白能粘住辣椒素，不让它继续作妖。