有些螃蟹的蟹黄偏黄绿色，主要是甲壳素分解程度不同导致的。甲壳素是螃蟹壳的主要成分，当螃蟹死亡后，壳中的甲壳素会逐渐分解。分解程度高的蟹黄会呈现黄绿色，分解程度低的则偏金黄。比如梭子蟹死亡后两小时内，甲壳素分解量不足5%，蟹黄保持金黄；但若死亡超过六小时，甲壳素分解量超过15%，就会变成黄绿色。这是因为甲壳素分解产生的甲壳素碎片会与蟹黄中的类胡萝卜素结合，形成绿色化合物。实验数据显示，温度每升高10℃，甲壳素分解速度加快3倍，所以夏天存放的螃蟹蟹黄更容易变绿。

蟹黄颜色差异跟甲壳素分解时间、温度和螃蟹种类有关。甲壳素是螃蟹壳里的主要成分，螃蟹死后，壳中的甲壳素会慢慢分解。分解时间越长，蟹黄颜色越绿。比如梭子蟹死亡后两小时内，甲壳素分解量不足5%，蟹黄保持金黄；死亡超过六小时，分解量超过15%，就会变成黄绿色。这是因为甲壳素分解产生的碎片会跟蟹黄里的类胡萝卜素结合，形成绿色化合物。温度影响分解速度，夏天温度高，分解更快。实验数据表明，温度每升高10℃，分解速度加快3倍。不同螃蟹甲壳素含量也不同，比如青蟹壳含甲壳素18%，梭子蟹含15%，所以蟹黄颜色也有差异。存放时间超过12小时的螃蟹，蟹黄颜色变化概率达90%，而冷藏保存的螃蟹颜色变化概率只有30%。