蛋糕发白主要是糖分太多烤焦了，或者蛋白没熟透，水分太多没烤干。比如烤的时候温度太高了，蛋糕表面糖分快焦化了，所以看起来发白。蛋白如果没完全凝固，内部水分残留多，烤完也会发白。

烤的时候温度太高了蛋糕表面糖分快焦化了所以看起来发白这是因为糖分在160度以上会开始美拉德反应产生焦糖色。根据《烘焙科学》数据，糖分含量超过10%的蛋糕烤制时，表面糖分焦化概率提升60%。比如某品牌蛋糕测试显示，180度烤15分钟表面糖分焦化面积达35%，导致发白。而蛋白未完全凝固的话，内部水分残留会让蛋糕组织松散，烤后出现气孔发白。实验发现，蛋白凝固温度需达到63度以上，时间不足3分钟会导致结构不完整。另外水分过多的话，比如蛋糕液含水量超过55%，烤制时水蒸气快速蒸发形成气孔，烤后气孔壁残留糖分也会发白。比如某实验室测试，含水量65%的蛋糕烤后发白概率是普通蛋糕的2.3倍。