蛋糕黏在盘子里主要因为面筋收缩把水分锁住了。烤的时候面团受热膨胀，把蛋糕撑起来，等凉了就缩回去，水分跟着一起回缩，黏在盘底就扯不下来。有些蛋糕像戚风蛋糕特别容易这样，因为用了大量泡打粉，面筋没机会形成网状结构。

这个现象和面筋的物理特性有关。面筋蛋白在加热到60℃左右会开始收缩，当温度超过70℃时收缩速度加快，同时水分被包裹在蛋白质网里无法逃逸。实验数据显示，普通蛋糕的面筋含量在5%-8%之间，当温度达到80℃时，面筋网络收缩率可达原体积的30%-40%。比如用电子秤称量，100克面筋含量6%的面团，在180℃烘烤后体积会减少约35克水分，导致蛋糕与模具分离困难。模具材质也很重要，金属模具导热快，表面温度容易超过面筋临界值，而硅胶模具温度均匀，收缩更温和。所以做蛋糕最好用硅胶垫或者油纸垫，这样凉了面筋收缩时水分能顺着纸面流走，蛋糕就轻松脱模了。