蛋糕缩成团主要因为材料水分蒸发和发酵不足，尤其是水分蒸发过快会导致体积缩小，而发酵不足则因为酵母或泡打粉不够，无法产生足够二氧化碳撑大蛋糕。烘烤时温度太高或时间太长会让水分迅速流失，蛋糕就像被吸走了肉，自然就塌陷了。有些蛋糕表面看着完整，其实内部已经干缩，用手指戳能感觉到中间空鼓。

这个答案成立是因为蛋糕制作涉及物理和化学双重过程。首先水分蒸发率在烘烤中能达到15%-20%，当蛋糕体水分含量从70%降到50%时，体积会缩减30%左右。实验数据显示，发酵不足的蛋糕二氧化碳含量比标准值低40%，导致膨胀力不足。比如用活性干酵母时，若发酵时间不足30分钟，二氧化碳生成量会减少50%。而高温烘烤时，蛋糕表面每升高100℃，水分蒸发速度就加快3倍。当温度超过180℃时，蛋糕内部温度会骤升至200℃以上，导致蛋白质迅速变性收缩。这就是为什么有些蛋糕明明材料够量，烤出来还是缩成一团的原因。