厚蛋烧要5-8分钟做好才香，分三步：预热平底锅两分钟，倒入蛋液后用筷子快速画圈，等蛋液半凝固时翻动两次。用铲子卷起切块，全程保持中小火别糊底。

为什么是这个时间？因为蛋液凝固需要3-4分钟，翻动两次正好让蛋白包裹蛋黄。日本料理书说蛋液和水的比例是3:1，这样做出来的蛋皮才嫩滑。比如用200克蛋液加60克水，中火下锅，翻动时火候别太大，否则容易外焦里生。翻动三次的话要6-7分钟，翻两次5-6分钟，多翻一次多花一分多钟。平底锅直径25厘米最好，太小的锅蛋皮会黏锅。翻动时筷子要沾点油，不然蛋皮会粘筷子。数据来源是《家庭料理图解》和10个日本主妇的实测记录。