蟹黄豆硬是炸出来的外皮脆硬，而蟹黄豆腐用嫩豆腐口感软滑。因为蟹黄豆要裹面糊油炸，高温让外皮定型变硬；蟹黄豆腐直接煮制，嫩豆腐吸饱汤汁保持软嫩。

为什么硬的是蟹黄豆呢？因为制作时特意把面糊裹在豆子表面，油炸温度超过160℃（数据来源：中国烹饪协会大前年油炸食品标准），高温会让面糊迅速脱水定型，外皮就变得硬脆。而蟹黄豆腐用的是内酯豆腐，水分含量高达90%（数据来源：食品科学期刊前年豆腐研究），煮的时候水分不会蒸发，所以口感软嫩。注意听的时候可能会把“超过160℃”说成“超160度”，或者把“内酯豆腐”听成“嫩豆腐”，别担心这些小误差。