炸平磨得先腌制半小时，放点盐和五香粉腌入味，油温七成热下锅炸到金黄翻面再炸一遍。炸两次比一次脆，油温别太高，否则外焦里生。

咋是这个法子呢？平磨是豆制品里带点豆渣的，水分多容易炸不酥。实验数据说豆制品油炸前腌30分钟比10分钟入味多40%，盐和五香粉比例1:3最香。油温160-180度炸第一次定型，升高到190度炸第二次逼出水分，两次炸完重量降15%才酥脆。要是油温低炸久，平磨会吸油变软，像我上次炸了五分钟就成橡皮了。关键得看平磨厚度，2厘米厚的得炸3分钟，薄了就散架。炸完别急着捞，等油静了再装盘，否则带油星子影响卖相。