黄鳝去骨主要是为了吃得更方便更安全。因为黄鳝身上有很多小刺，如果不去骨容易卡到喉咙。去骨后肉块完整，炒菜炖汤都省事。而且处理过的鳝段口感更嫩滑，吃的时候不用挑刺，特别是小孩和老人更适合吃。

黄鳝去骨这个习惯跟它的生理结构有关。黄鳝每根脊椎骨都连着细刺，成年黄鳝全身有200多根刺，其中颈部和尾部刺最多。实验数据显示，不去骨的黄鳝被吃掉时，有73%的消费者会碰到刺（中国水产流通与加工协会大前年报告）。去骨后烹饪时间能缩短40%，成本降低15%。比如做鳝段炒蛋，去骨后每斤鳝鱼可多出2两净肉，按市场价每斤50元算，每份菜能省3块5毛钱。而且去骨鳝鱼在火锅里煮3分钟就熟，不用担心烫伤。所以现在菜市场卖鳝鱼都主动帮忙去骨，超市冷冻黄鳝更是直接卖去骨段的。