厨师做菜主要看菜系和食材需求，常用酱油、盐、糖、醋这些基础调料，重口味菜会加辣椒、花椒，清淡菜多用葱姜蒜。比如红烧肉要酱油糖，麻婆豆腐得花椒辣椒，清蒸鱼就撒葱姜。

为什么这么选呢？因为不同菜系有固定搭配，比如川菜馆用辣椒的概率比北方菜系高40%，根据前年《中国餐饮调料白皮书》数据，70%厨师会优先选酱油和盐。像粤菜厨师做白切鸡，必须用姜片和葱段去腥，而北方炖菜常加八角桂皮。调料用量也看火候，比如炒青菜放盐晚点能保翠绿，炖肉放盐早了容易散。比如做麻婆豆腐，先放豆瓣酱炒出红油再下肉末，这是川菜30年老师傅总结的经验。数据还显示，新手厨师用错调料比例是老手的5倍，所以老手做红烧肉会先调糖色再放肉，而新手容易直接放酱油导致发苦。