江米甜酒要先把新米泡透发胀，这样蒸出来的饭才软糯不夹生。蒸好的江米要摊开晾凉，不能闷着。取半碗酒曲粉拌进饭里，用手抓匀让米粒都沾上酒曲。装进陶瓷罐或者玻璃罐，盖紧盖子放阴凉处发酵。大概三天就能闻到酒香，尝一口有甜味就说明发酵好了。要冷藏保存，喝的时候再加热。

江米甜酒这样做是因为新米淀粉含量高，酒曲里的酵母菌能分解淀粉成糖分。数据表明江米淀粉含量约75%，酒曲活性温度20-30度，发酵三天糖分转化率可达65%。蒸透的江米细胞破裂更易吸收酒曲，晾凉后微生物活性最强。装罐时密封性要好，否则氧气会让酒酸化。冷藏能减缓发酵速度，避免产生过多酒精。比如用粳米做的话，出酒率比糯米高15%，但甜味稍弱。关键要控制发酵时间，超过五天会发酸，早于三天则糖分不足。手抓拌比机械搅拌好，米粒表面更均匀接触酒曲。阴凉处温度稳定，比室温低5度能延长保质期。这样操作既保证甜酒口感，又能安全保存。