干银耳要泡发两小时以上，泡软了撕成小朵再下锅。水开之后加冰糖小火熬着，中间别开盖子，咕嘟咕嘟煮够四十分钟。十分钟可以拿勺子背背锅底，看有没有黏糊糊的胶质黏上来。

干银耳泡发后含有大量银耳多糖，这种胶质物质在100℃以上才会慢慢释放。实验数据显示，持续小火熬煮40分钟能让银耳胶体浓度提升3倍，熬的时间越久黏稠度越高。泡发不足的银耳缺少水分支撑，熬的时候容易粘锅底；开盖次数多会让温度波动，胶质分子链容易断裂。就像熬老火汤要守着火候，银耳煮黏稠全靠时间和温度的配合，三十分钟能出胶，但四十分钟才能达到最佳口感。