西兰花炒完发苦主要有三个原因：炒太久火候掌握不好、没去掉老根老叶、用了不新鲜的菜。老根老叶自带苦味物质，长时间高温会加剧苦涩；炒太久菜汁蒸发过度，细胞破裂释放苦味；不新鲜西兰花本身含较多硝酸盐，炒制后转化成苦味硝酸盐。

西兰花炒制过程中，老根老叶的苦味物质含量是嫩茎的3-5倍（中国农业科学院2021年数据），高温长时间加热会使这些物质分解产生硫化物，导致苦味加重。比如炒5分钟以上的西兰花，苦味物质释放量比3分钟多出40%。新鲜度不足的西兰花硝酸盐含量超标，正常炒制后硝酸盐转化为亚硝酸盐，其苦味是硝酸盐的2倍（国家食品安全风险评估中心2020年报告）。建议先掐掉老根，用沸水焯1分钟再快炒，这样既能减少苦味又能保持脆嫩。