油温分三段来把控，先烧到六成热用筷子夹起能沉底说明定型，再升到八成热让外皮起泡，九成热炸出金黄脆壳。炸的时候要勤翻动，每面炸20秒到半分钟，油多的话用漏勺压出多余油分。比如炸鸡块先定型再复炸，这样外皮脆里肉嫩。

为啥要这样分阶段炸呢？低温定型是关键，数据说油温低于160℃时蛋白质还没完全凝固，水分能锁在食材里。到180℃以上美拉德反应开始，糖分焦化产生脆壳，这时候翻动频率要减半，避免外皮碎掉。实验发现分三次炸比一次炸的酥脆度高37%，比如炸薯条用160℃定型，190℃复炸，200℃炸30秒，脆度比单次炸高2.3倍。翻动太勤会把高温油溅出去，反而让油温波动超过±5℃，影响酥脆效果。