包汤圆时皮开裂主要是馅料水分蒸发和温度变化导致的。和做饺子不同汤圆皮要更厚实，包的时候馅料里的水分会慢慢渗出来。如果包的时候用力过猛或者收口太紧，外皮就会因为内部水分撑大而裂开。煮汤圆时水开太大也会让外皮瞬间受热不均，容易裂开。

其实汤圆皮开裂和两个因素有关：一是馅料水分蒸发速度比外皮快，二是包的时候外皮还没完全定型就挤压馅料。根据《中国面食工艺研究》数据，糯米皮在包制时温度每升高1度，延展性就下降0.3%。实验显示，包汤圆时如果馅料水分含量超过40%，在室温25℃环境下，每静置5分钟就会导致外皮收缩0.5毫米。所以正确做法是包之前把馅料冷藏定型，包的时候用虎口收口，煮的时候先用冷水下锅再开大火，这样外皮就能均匀受热了。