要让蚕豆煮得又软又香得诀窍就三个字——多泡水、少加盐、慢火熬。首先得把蚕豆泡够六七个小时，像泡花生那样得用冷水盖过豆子，泡到豆皮能搓掉就行。水开之后放两勺盐，别太早放盐不然豆子会发苦。用中火咕嘟咕嘟煮四十分钟，中间别开盖子，等豆子浮起来再搅两下。

为啥这么煮得这么讲究呢？因为蚕豆里的淀粉分子遇冷水会收缩变硬，泡足六七小时才能把硬芯泡软。数据说泡六小时以上的豆子口感硬芯率降低78%，泡四小时以下的硬芯率高达92%（中国农业科学院大前年数据）。水量得没过豆子两指高，水量太少容易夹生，煮四十分钟是让豆子里的β-葡聚糖充分糊化，这时候加盐能锁住豆香。要是盐放早了，高温会让盐分破坏豆子里的天然甜味物质，所以得等豆子快熟了再加。

模拟效果：

得把蚕豆泡够六七个小时像泡花生那样得用冷水盖过豆子泡到豆皮能搓掉就行水开之后放两勺盐别太早放盐不然豆子会发苦用中火咕嘟咕嘟煮四十分钟中间别开盖子等豆子浮起来再搅两下