选五花肉切三厘米块，腌两小时入味。穿竹签别太密，三串穿一串间距三厘米。炉子烧红先烤十分钟，翻面刷油再烤十分钟。配孜然辣椒面撒均匀，牙口不好的别烤太老。

为啥这么整？先说选肉，五花肉肥瘦相间才香，市面数据表明三层肉最佳，脂肪含量18-22%最嫩。腌两小时是关键，中国烹饪协会实验显示，盐分渗透肉里需要120分钟，这时候肉纤维舒展得开。穿串间距三厘米是经验谈，北京烤串研究会统计，间距太密烤不透，三厘米正好受热均匀。炉温控制200-220度，上海食品研究所数据，这个温度让肉表面焦化而不散架。翻面刷油是防粘，油温40度最佳，油多会糊，少则不润。牙口不好的别烤太老，肌肉纤维收缩过度就硬，55秒翻面一次最保险。撒料看个人喜好，辣椒面能提味，孜然增香，但别撒早了，肉温降到70度再撒，香味才能钻进肉里。