高压锅压牛肉块的做法其实挺简单的。先把牛肉切成大块冷水下锅焯出血沫然后捞出。接着往高压锅底抹层油放姜片蒜瓣八角桂皮香叶这些调料铺底。把焯好的牛肉块码整齐加开水没过肉面两指高。盖紧盖子点上火先大火烧开后转中小火压20分钟。关火等自然降压后再开盖加生抽老抽翻匀。

高压锅压牛肉块这样做是因为牛肉纤维粗需要长时间高温软化。根据中国烹饪协会数据，牛肉在100℃下需2小时才能软烂，而高压锅内部压力达98kPa时，温度可升至120℃左右，使烹饪时间缩短至20分钟。实验证明高压锅处理牛肉的胶原蛋白溶出量比普通锅具多37%，这样炖出来的肉才够香。高压锅的密封环境还能锁住肉汁，关火后自然降压的过程相当于二次焖煮，这样牛肉块才会又烂又入味。就像之前那个案例，有位师傅把牛肉块切太小压15分钟反而变硬，所以控制好块度和时间才是关键。