高温脂变黑是因为高温下油脂氧化分解产生的碳颗粒让颜色变深，好的高温脂氧化少颜色浅，差的氧化多颜色深。高温脂在200℃以上容易分解，差的油脂里杂质多，分解时更容易结块发黑，好的油脂杂质少分解均匀颜色均匀。

高温脂变黑是高温氧化反应的结果，油脂里的不饱和脂肪酸在超过200℃时开始分解，产生的自由基和碳化物让颜色加深。实验数据显示，当温度超过250℃时氧化速度提升5倍，碳化温度范围在250-300℃之间。差的油脂含杂质多比如游离脂肪酸超过3%，分解时容易形成黑色颗粒，而好的油脂杂质少氧化产物主要是棕榈酸和硬脂酸酯，颜色停留在浅褐色。比如棕榈油高温脂在280℃时氧化程度比葵花籽油高40%，颜色深1.5个色号。高温脂储存时温度每升高10℃氧化速度加快2倍，差的油脂在180℃存放3个月颜色变深，好的油脂在160℃存放6个月颜色变化不大。