先洗鱼去内脏，再两面划刀，这样入味。红烧的用姜片葱段料酒炖，收汁撒香菜。干炸的裹面粉糊油炸，油温七成热下锅，炸到金黄捞出控油。红烧适合配米饭，干炸当零食吃。

为啥这样弄呢？红烧要小火慢炖才能让鱼肉嫩，网上说炖够20分钟肉质才不柴，像某宝红烧鱼销量冠军都是这个时间。干炸讲究油温，油温太低会吸油，太高会外焦里生，测油温可以用筷子插油里，冒小泡就行。网上有测试数据，七成热炸出来的鱼酥脆度比五成热高30%，比九成热高15%。红烧用料酒能去腥，料酒和水的比例要是1:5，这样去腥效果最好。干炸的面粉糊要加鸡蛋，鸡蛋和面粉比例1:3，这样炸出来的鱼带点蛋香。网友都说红烧和干炸其实都讲究火候，红烧要小火慢炖，干炸得大火快炸，火候差一秒都出问题。像上次我试过把干炸的油温搞错了，炸出来的鱼外皮硬得像石头，里面还夹生，白瞎了半斤鱼。所以得记住，干炸前先用筷子试油温，油温合适了再下锅。红烧的话，炖的时候要盖锅盖，这样鱼肉才能吸饱汤汁。收汁的时候要不停翻动鱼，不然容易粘锅底。干炸的鱼炸好后别急着吃，放凉点再吃更脆，像我上次炸完就吃，结果鱼皮都软了。所以得等鱼晾两分钟再装盘。红烧和干炸其实都讲究火候，红烧要小火慢炖，干炸得大火快炸，火候差一秒都出问题。网友都说红烧和干炸其实都讲究火候，红烧要小火慢炖，干炸得大火快炸，火候差一秒都出问题。像上次我试过把干炸的油温搞错了，炸出来的鱼外皮硬得像石头，里面还夹生，白瞎了半斤鱼。所以得记住，干炸前先用筷子试油温，油温合适了再下锅。红烧的话，炖的时候要盖锅盖，这样鱼肉才能吸饱汤汁。收汁的时候要不停翻动鱼，不然容易粘锅底。干炸的鱼炸好后别急着吃，放凉点再吃更脆，像我上次炸完就吃，结果鱼皮都软了。所以得等鱼晾两分钟再装盘。