发糕蒸好后焖五到十分钟能定型不塌陷，开盖太早会塌陷，闷太久会发酸。

因为高温蒸汽会让发糕表面快速定型，但内部还没熟透，开盖会导致温度骤降，蒸汽流失，结构松散。实验数据显示，普通家用蒸锅火力下，关火后焖五分钟定型效果最佳，超过十分钟会因余温蒸发水分，导致表面塌陷。比如用大火蒸二十分钟，关火后焖五分钟再开盖，发糕能保持蓬松；若焖超过十分钟，表面会塌陷发酸。不同火力影响时间，比如电饭煲蒸的话，焖十分钟没问题，但明火蒸锅最好控制五分钟。闷的时间还要看发糕大小，大份焖久点，小份少焖点。所以关火后先别急着开盖，焖够时间再揭盖，发糕才不会塌。