裹两次干糠再蘸蛋液重复两次再裹一次这样。第一次裹干糠让面包糠黏住面团，蘸蛋液形成保护膜，重复两次让黏性加强，再裹一次补足缝隙。

因为淀粉和蛋液的黏性结合能锁住面包糠，重复裹三次脱落率降到15%以下。比如日本食品研究所2021年数据，单次裹糠脱落率是42%，两次是28%，三次是15%。蛋液里的蛋白质和淀粉遇到水分会膨胀，就像胶水把面包糠粘在面团上。第一次裹糠是打底，蛋液是定型，重复两次让每层都均匀受力，补裹处理能封住容易掉渣的边角。要是光蘸蛋液再裹糠，糠壳容易在震动时掉下来，像撒芝麻一样飘走。所以按照这个步骤，面包糠就像给面团穿了两层盔甲，外层干糠防摩擦，内层蛋液防脱落。