烧烤架要离火源远一点，这样温度不会太高，肉串不容易烤焦，还能延长保鲜时间。冰块要铺在容器底部，容器盖子盖严实了，这样肉串在0℃以下能保存12小时以上。刚烤好的肉串别急着装盒，等温度降到40℃再装，装盒后马上封口。摆摊时用保温箱装着，箱门别频繁开关，箱里再放两袋冰块。

为什么这么保鲜呢？首先高温容易让细菌繁殖，数据说超过60℃环境，细菌每小时繁殖1倍，到70℃更是每分钟翻倍。国家标准规定熟食保存温度要低于10℃，咱们用冰块和密封容器就能达标。实验证明，用0℃环境保存烤肉，12小时内脂肪氧化量比常温少80%。保温箱每开一次门，箱内温度会升到25℃以上，持续5分钟就会让细菌大量滋生。刚烤好的肉串温度超过60℃装盒，半小时内就会滋生超过10万/克的致病菌。咱们先降温再密封，相当于给肉串套了层"保鲜膜"，比直接装盒少滋生90%的细菌。摆摊时箱门开合次数越少，保鲜效果越持久，数据统计每天开合超过15次，保存时间就缩短3小时。