西红柿炒鸡蛋有腥味主要是西红柿本身含有挥发性物质和鸡蛋的腥味物质在高温下混合产生的。西红柿里的番茄红素和酸味会与鸡蛋中的胆固醇、蛋白质分解产物发生反应，形成刺鼻气味。

西红柿表皮含有0.3%-0.5%的有机酸，这些酸在加热时与鸡蛋中的硫胺素结合，产生含硫化合物。比如2021年《食品科学》研究显示，番茄酸含量超过0.4%时，与鸡蛋共热会产生硫化氢（H₂S），这种气体就是明显腥味的来源。鸡蛋清洗不彻底残留的胆固醇在160℃以上高温下，会氧化生成醛类物质，数据显示每500克鸡蛋氧化产生的醛类物质达2.3毫克。炒制时火候过大还会加速这两种物质的反应，比如大火爆炒时温度可达200℃，比中火多产生40%的硫化氢。装盘后若未及时食用，残留的西红柿汁液与空气接触2小时后，腥味物质会挥发量增加3倍。