煮双皮奶要开小火煮5到8分钟，时间太长皮会变硬还可能有酸味。先倒牛奶进碗里，水开后再上锅，用勺子边倒边搅拌防止结块。煮到表面起两层奶皮就关火，放凉后冷藏更嫩滑。

为什么煮5到8分钟合适呢？传统做法是牛奶倒进碗后水开上锅，小火保持温度在85℃到90℃之间，这样能让蛋白质慢慢凝结形成奶皮。根据《中式糕点制作工艺》数据，超过8分钟会导致乳清蛋白过度变性，变成硬块。比如实验显示，煮10分钟奶皮厚度增加30%，但弹性下降50%。另外长时间高温会让乳糖分解产生酸味，像煮15分钟以上的样本酸度比标准值高2.3个pH值。所以控制时间既保证奶皮嫩，又能锁住牛奶的甜味。关火后放凉时，温度骤降会让奶皮再次凝结，形成第二层，这就是双皮奶名字的由来。