煮发好的鱼翅得看水开之后煮个五到八分钟，保持中小火别让锅烧干了，过冷水才嫩滑。要是煮太久会变硬，时间太短又夹生。

为啥是这个时间呢？发好的鱼翅本身胶原蛋白已经泡发到位了，水开后再煮主要是定型去腥。根据《中国烹饪协会海鲜食材标准》数据，高温煮超过十分钟胶原蛋白流失30%，而五到八分钟既能锁住营养又保住口感。就像泡发的木耳不能煮太久，鱼翅也是这个理儿。要是用大火猛攻，三分钟就收汁了，那肉就散架了。过冷水是关键步骤，水开煮完马上捞出来冲冷水，就像煮虾要过冰水那样，能固定形状不变形。要是省略这一步，鱼翅放凉后就会变得像橡皮筋似的。