文蛤干要洗三遍才能用。头遍用冷水泡两小时，把表面的沙子冲掉。二遍得用温水煮十分钟，水开后再煮五分钟，这样肉才能泡开。第三遍用清水漂洗，漂到水不浑浊了就能用了。记得洗的时候别用铁锅，铝锅也行，铁锅会发苦。

为啥得这么洗呢？文蛤干里藏着沙子跟盐分，头遍冷水能冲掉表面脏东西，但泡不进肉里。温水煮能软化肉质，煮的时间太短肉不烂，太长会散。有研究说文蛤干含的二氧化硅颗粒得煮开才能溶解，煮十分钟正好达到这个温度。铝锅煮不会像铁锅那样氧化发苦，铝离子还能让肉质更嫩。泡发时间要足够长，一般要泡两到三天，中间换水两次，这样沙子才能全出来。有个老厨师说泡发过的文蛤干炖汤鲜味能翻三倍，我试过确实比直接用的香。