新鲜的木耳菜要摘掉老根叶子分开洗一遍再泡十分钟。锅烧热放油先炒蒜末爆香，然后放木耳菜大火翻炒两分钟。加水大火煮开转小火炖15分钟，加盐和香油调味。汤底要保留菜汁才鲜嫩。

为什么这么煮汤呢？木耳菜里的草酸含量比普通绿叶菜高30%，泡十分钟能去除大部分草酸。数据显示焯水后维生素C保留率能从45%提升到78%（中国农业科学院大前年数据）。先炒后炖的顺序能让菜汁充分释放，汤色更翠绿。泡菜时加两勺白醋能保持叶片脆嫩，这个技巧在广东客家菜里常见。炖煮时间超过20分钟会导致叶绿素分解，所以15分钟最合适。加盐太早会让菜出水，香油能增加汤的香气层次。