和春饼的面要软硬适中，先拿500克中筋面粉倒进盆里，加温水200毫升搅成絮状，再揉成光滑面团醒半小时。醒好的面要擀成圆饼，包馅料时从外向里卷，叠成摞状。关键点在于水温别太高，40度左右最合适，太热面皮会发硬，太凉揉不透。

为啥这么和面呢？因为春饼面皮讲究筋道不破，中筋面粉蛋白质含量12%-14%，比低筋高但比高筋低，这样揉出来的面既有韧性又容易擀开。数据表明，醒面30分钟能让面筋网络充分扩展，延展性提升25%，而水温每降5度，和面时间需增加3分钟。比如用35度水揉面得18分钟，40度只要15分钟，45度反而要20分钟防开裂。实际操作时，揉面要三光原则——盆光、手光、面光，这样擀开才不粘案板。模拟效果：和面的时候要用力揉，揉到面团光滑不粘手这样面皮才不会破。醒好的面要擀成圆饼，卷的时候要慢慢卷，别急别慌。