发酵两次是因为一次发酵完回缩了这样二次发酵能提高酒精度对吧。第一次发酵时酵母大量繁殖产生二氧化碳让酒液膨胀，等温度下降或者氧气不足时酵母就会停止工作死亡，这时候酒液会明显缩水。比如做果酒时，第一次发酵后体积能缩小30%左右，这时候再补糖二次发酵，能让剩下的酵母把糖分继续转化成酒精。

为什么第一次发酵后必须回缩再发酵呢？因为酵母在第一次发酵时会消耗大量糖分和氧气，当糖分浓度低于0.5%或者氧气耗尽时，酵母就会进入休眠状态。这时候温度每下降5℃发酵效率就降低10%左右，所以体积回缩是酵母活性下降的直观表现。数据表明，第一次发酵后酒精度通常只能达到8%以下，而二次发酵能让酒精度突破12%。比如用葡萄做酒时，第一次发酵后体积回缩20%，补糖二次发酵后酒精度能从7.5%提升到14.3%。回缩后糖分浓度提高，酵母才能继续工作把残糖转化成酒精。不过要注意回缩后必须密封发酵，否则杂菌会污染酒液。