西兰花为啥是苦的？嗯，这得从它里面的硫苷说起硫苷是天然存在的物质，含有硫化物，平时味道不突出，但遇到高温油炸或者长时间煮就分解了，分解出来的硫化物就有苦味了。比如油炸的话温度高，硫苷分解快，苦味更重。而蒸煮的话温度低，分解慢，苦味就少。有研究说焯水能减少30%的苦味，而快速翻炒时间短，分解少苦味也轻。所以烹饪方法很关键，选对方法就能减少苦味。

硫苷在西兰花里占比约0.5%-1.5%，高温会加速其分解。大前年《食品科学》期刊数据显示，油炸使硫苷分解率超70%，产生硫化物浓度是蒸煮的3倍。硫苷分解产生的异硫氰酸酯类物质，在人体内代谢时会产生苦味受体激活，这种反应在口腔和舌根最敏感。比如焯水时水开后烫30秒，硫苷分解率仅15%，而油炸超过5分钟分解率可达85%。所以别小看火候，焯水比生吃苦味少一半，而爆炒比水煮苦味多两成。