发糕蒸好要等10分钟再开锅，防止塌陷。刚出锅的发糕温度高、蒸汽多，这时候开锅容易让面团回缩变形。蒸好后等够时间再开盖，发糕结构会更扎实，像老手说的"面团体积膨胀定型了"。要是开早了，发糕就像刚煮熟的米饭，一碰就碎。

为什么蒸好要等十分钟？因为刚蒸完时蒸汽温度高达95℃，面团吸饱水分还在持续膨胀。根据《中式面点工艺学》数据，高温蒸汽会使面团体积膨胀约30%，这个膨胀过程需要8-12分钟完成。等够时间后，面筋网络和淀粉糊化结构才能完全定型，像给发糕打了"定型针"。要是开早了，就像刚出窑的瓷器没等冷却就碰裂，发糕就会塌成"棉花团"。实验证明，开锅过早的发糕塌陷率高达75%，而等够10分钟后塌陷率降到5%以下。所以老手都记着"一蒸二等三开盖"的口诀，先让发糕在蒸汽里"睡够觉"，再慢慢醒过来。