板面发黄发粘主要有两方面的原因。首先煮的时间太长水分蒸发板面变干硬，其次火太大容易焦糊发黄。如果煮的时候油放太多，油温超过68℃淀粉就会糊化发粘。调料放得太多也会让板面吸饱汤汁变黏。

这是因为淀粉遇到高温会从透明变浑浊，当温度超过68℃时淀粉分子结构就会从直链变成螺旋状，形成粘稠质地。实验数据显示，普通小麦淀粉的糊化温度在65-70℃之间，而煮板面时铁锅温度常达到200℃以上。比如煮3分钟的面条吸水量是煮2分钟的1.2倍，水分过多会导致淀粉过度吸水膨胀。油温超过180℃时，游离脂肪酸氧化速度加快，每小时产生0.3%的焦化物质，这就是板面发黄的主要原因。如果同时煮太久，板面水分从30%降到15%时，淀粉糊化程度会从60%上升到85%，这就是发粘的根本原因。