西米煮着有股味是因为淀粉分解产生气味导致粘稠。煮西米时，淀粉受热吸水膨胀，温度达到60度以上就会开始糊化，把大分子淀粉拆成小颗粒，同时释放出酸味和特殊气味。

因为西米主要成分是淀粉，淀粉遇到热水会先吸水膨胀，然后温度超过60度左右就会开始糊化，这个过程会把淀粉分子分解成更小的颗粒，同时释放出一些挥发性物质，比如醛类和酯类，这些物质就是西米煮的时候有酸味和特殊气味的来源。根据《食品科学》研究，淀粉在70-80度时糊化速度最快，产生的挥发性物质浓度最高，这时候西米表面会形成透明胶状层，导致汤汁变稠。煮的时间太长还会让部分淀粉分解成葡萄糖，葡萄糖在高温下会进一步氧化，产生焦糖味和轻微酸味。所以煮西米要控制火候，水开后再下锅，煮到中间透明后关火焖两分钟，既能保证口感Q弹，又能减少异味产生。