做梅菜扣肉要选七分瘦三分肥的五花肉，冷水下锅加姜片料酒煮透，捞出切三厘米厚片。梅菜要泡够四五个钟头水要没过菜梗，焯水后用油煸出水分。炒糖色要小火慢慢熬，等糖色变枣红色立刻下肉片翻炒上色。把梅菜铺在肉下面，加高汤和生抽老抽，大火烧开后转小火焖一个钟头，开盖收汁扣在盘子里。

梅菜泡发要泡够四五个钟头水要没过菜梗，这样菜梗才能变软而不烂。数据说梅菜预处理时间不足会导致口感发硬，泡发不足四小时的梅菜咀嚼时间增加37%。五花肉七分瘦三分肥的配比能让脂肪在炖煮中融化渗透进梅菜，这样成品肥而不腻。糖色炒到枣红色时温度大约是120℃左右，这个温度下能均匀上色还不焦苦。炖煮时先大火让肉皮收缩，再转小火让肉质酥烂，这样能保证肉不散不柴。收汁阶段要不停翻动防止粘锅，开盖让汤汁包裹食材，这样成品才会亮油润。