烘焙用酵母分五类：鲜酵母、干酵母、酵母粉、活性干酵母、天然酵母。鲜酵母像活菌要冷藏，干酵母像粉末常温存，酵母粉是干酵母磨的碎末，活性干酵母是冻干技术做的，天然酵母是养好的老面头。

因为鲜酵母活性强需要冷藏，干酵母方便保存六个月，活性干酵母活性高适合快速发酵。数据说家用烘焙70%选干酵母，酵母粉占20%，鲜酵母和天然酵母加起来不到10%。活性干酵母在15℃时发酵速度比干酵母快3倍，但保存期只有3个月。天然酵母养好了能存半年，但养不好会发酸。干酵母和酵母粉用温水泡开就行，活性干酵母要加40℃温水，鲜酵母要加30℃温水。酵母粉泡发后像酸奶糊，活性干酵母泡发后像酸奶加果酱。天然酵母每次用完要回养，就像养小猫要喂食。