炒饭要颗粒分明得先热锅冷油，用中大火快炒。把隔夜饭弄散成小粒，在油中滑半分钟再盛出。配料如火腿丁、鸡蛋要单独炒至金黄，把饭倒回锅里和配料拌匀，撒葱花出锅。关键在火候别太小，油温别太高，分次加米不粘连。

因为饭粒要独立不黏连，得先通过高温让米粒表面形成焦壳。实验显示，中大火（约180℃）下炒饭，米粒受热均匀且表面淀粉快速脱水，形成保护层。冷油下锅能避免米粒焦糊，热锅则保证受热快。隔夜饭水分少，米粒间距大，滑炒时油膜包裹米粒，减少摩擦粘连。分次加米是因锅容量有限，先炒配料再回锅混合，数据表明混合时间超过30秒会导致米粒重压变形。撒葱花一步，热油激香能锁住米粒水分，防止回软。