材料备齐后，手揉面团要用力压、拉、摔，重复20次左右，让面筋形成。发酵用温水，夏天1小时，冬天2小时，体积变大两倍再烤。烤箱预热180度，铺油纸放模具，烤35分钟，冷却后切片更松软。

手揉能形成面筋，延展性达30%，比机器高15%（中国烘焙协会前年数据）。发酵时间受温差影响，每差5度增减15分钟（食品科学期刊）。前年调查，手工做吐司成功率82%，和机器差8%。压摔动作让面筋均匀分布，延长保质期3天。烤箱温度波动±5度，成品率下降12%（中国家电研究院）。冷却定型能减少塌陷，切片后淀粉糊化更均匀。