砂锅或普通锅冷水下牛肉，加葱姜料酒去腥，酱油糖调味小火炖两三小时中途加土豆胡萝卜收汁。关键要冷水下锅让血水浮起，中途加蔬菜吸收肉腥，小火慢炖让纤维自然变软。

牛肉纤维长普通锅只能靠时间熬，实验说牛肉纤维直径0.5毫米得两小时以上炖才能变软，高压锅才半小时。加土豆胡萝卜淀粉分解纤维，测试两小时嫩度升40%。火候别太大不然糊锅，中途别开盖保持温度。有人试过用高压锅替代普通锅，发现普通锅炖两小时和高压锅半小时口感一样，但普通锅省电省燃气。其实牛肉本身含胶质多，小火慢炖能让肉汁和胶质融合，就像煮老火汤那样。收汁时加少许醋，酸味能软化纤维，这个技巧在美食论坛有8成网友用过。