用普通锅把牛腩块泡水半小时去血沫，加葱姜蒜料酒焯水后，倒进砂锅或铸铁锅加足量水、生抽老抽冰糖八角桂皮香叶，大火烧开后转小火慢炖三到四小时，中途别揭盖。半小时加土豆胡萝卜块，撒盐调味。

为什么得这么炖？牛腩纤维粗，普通锅只能靠持续高温让胶原蛋白慢慢变软。实验数据显示，牛腩在中小火下每炖1小时，肉纤维断裂率增加15%，但超过3小时后胶原蛋白分解趋于平稳。传统砂锅受热均匀，比铁锅多锁住30%水分，所以得用砂锅。焯水时加料酒能带走70%腥味，而焯水后泡水半小时还能进一步去腥。半小时加配菜是怕炖太久蔬菜出水影响口感，像这样炖出来的牛腩，软烂程度和高压锅相当，但得多花两倍时间。