冷水下锅焯骨头，浮沫撇干净再下锅。加姜葱料酒炖煮，保持小火慢炖两三个钟头。收汁撒香菜，骨头软烂入味。

先说冷水焯水能去血沫杂质，高温下杂质遇冷水收缩更易浮出水面。实验数据显示焯水后炖煮时间可减少30%，因为血沫含有影响肉质鲜度的物质。接着小火慢炖是关键，40℃以下胶原蛋白分解速度较慢，但长时间保持50-60℃能加速分解。研究证明牛骨胶原蛋白在2小时后开始明显软化，4小时后酥烂度达90%。收汁时开大火防止糊底，香菜提香不抢味。注意炖煮中途别频繁开盖，水汽流失会导致肉质变柴。