没发好的面团又硬又死，先看温度湿度够不够。面团摸着凉就可能是温度太低，放烤箱里烤两分钟试试。如果面团中间没鼓起来，说明发酵时间不够，多盖湿布等半小时。要是面团发酸有异味，赶紧换新酵母揉一遍。

爱好者都知道酵母活性受温度湿度影响大，20℃以上发酵最快。实验数据显示温度每降5℃发酵时间延长15%，湿度低于60%会延缓发酵速度。很多新手把面团揉完直接放冰箱，结果酵母被冻死发不好。正确做法是揉面时加温水调到28℃左右，面团表面撒层高筋面粉防粘，发酵箱放碗水增湿。换酵母要等面团揉到扩展阶段再拌入，否则酵母结块起不到作用。