油炸东西要好吃得先掌握油温。油温六成的时候下锅，炸到浮起来捞出来，再等十分钟再炸一遍。食材得切得薄厚均匀，像土豆片得切两毫米厚，肉丸得捏紧实。炸完的油别倒，留着下次还能用。要是油温太高会炸焦，太低就吸太多油。

为啥这么弄呢？油温六成（约180℃）能让食材表面快速定型，锁住里头的汁水，就像裹了层保护膜。中国食品科学杂志大前年测过，六成油温炸的薯条比三成油温少吸油15%。等十分钟再复炸，这时候油温降到五成（约150℃），食材外皮脆了里头还嫩。东北农业大学实验显示，复炸两次的鸡翅比单炸多保留30%水分，口感更弹。食材切薄了容易熟，像土豆片切厚了得炸十分钟，外皮焦了里头还是生的。捏紧实的肉丸炸完不会散，散的肉丸油星子都溅得到处都是。留着老油还能用，老油里的淀粉和糖分熬过高温会变成脆皮剂，下次炸东西更香。